Da Fazenda para a Mesa

2ª reportagem da série mostra a fabricação do doce de leite misturado com doce de goiaba

Assista à reportagem

2ª reportagem da série "Da Fazenda para a Mesa" mostra a fabricação do doce de leite misturado com doce de goiaba. A sobremesa é produzida pelo IFSULDEMINAS - Campus Inconfidentes

Uma mistura de sabores e de textura. Esta é a sensação para quem prova o doce de leite misturado com doce de goiaba produzidos pelo Instituto Federal de Inconfidentes. Como casal de namorados, os doces de leite e de goiaba formam uma combinação perfeita.

Para fazer uma das iguarias mais gostosas da culinária mineira, o antigo tacho do IFSULDEMINAS foi substituído por uma máquina moderna. É o tacho de concentração, movido a vapor. Aqui a poupa de goiaba é fervida a uma temperatura acima de 100 graus.

A poupa de goiaba é depurada, sem pressa. A pasta recebe 30% de açúcar. O aroma doce toma conta o ambiente. “É um prazer chegar aqui todo dia de manhã e fazer o trabalho com cuidado, seguindo todos os padrões de limpeza”, contou o Técnico em Alimentos, Anísio de Souza Matoso, responsável pela fabricação.

Apesar da tecnologia usada, o ponto certo do doce é verificado usando uma prática caseira e artesanal. Uma ponta de colher do doce é colocada na água. Se não desmanchar é hora de tirar do tacho para ser envasado em potes esterilizados.

Parceria

A goiaba usada para a fabricação do doce é cultivada em um sítio de agricultura familiar em Monte Sião, vizinho município de Inconfidentes. O Instituto Federal adquire as goiabas por meio de um Termo de Cooperação Técnica com o produtor. A plantação tem 750 pés da fruta. Por ano, são colhidos cerca de 65 toneladas da fruta.

A parceria entre o IFSULDEMINAS e o produtor prevê ações de pesquisa na propriedade. Mas por causa da pandemia, as atividades envolvendo os alunos vão ter que esperar mais um tempo.

José Wanderson dos Santos é aluno do curso de Engenharia Agronômica do Campus Inconfidentes. Há 3 anos ele gerencia o sítio onde está a plantação de goiabas. Além de abastecer o IFSULDEMINAS, ele também comercializa a fruta nos Seasas de Poços de Caldas e de Pouso Alegre, no Sul de Minas. “Por causa da pandemia o mercado esfriou. A parceria com o Instituto Federal foi importante para darmos continuidade ao nosso trabalho. Financeiramente esta parceria valeu a pena”, comentou José Wanderson.

Preparo das goiabas

Quando chegam no setor de Processamento de Hortaliças e Frutas do Campus Inconfidentes, as goiabas são selecionadas, lavadas em cloro e trituradas para serem transformadas em poupa, antes de serem levadas para o tacho a vapor.

Enquanto isso no laticínio, uma outra equipe se ocupa da fabricação do doce de leite. É das vacas da fazenda-escola que o leite integral é ordenhado. Na cadência do tempo, o leite é fervido. Depois de 40 minutos, em alta temperatura, o leite começa a engrossar. A própria guloseima dá o sinal de que está na hora de tirar do tacho. É quando o doce começa a desgrudar da parede da máquina. “Vamos controlando a fervura, abrindo e fechando o vapor do tacho”, explicou o Técnico em Laticínio, Thiago Marçal da Silva.

A mistura

É o momento de provocar a alquimia dos sabores. No mesmo pote, o doce de leite encobre o doce de goiaba. A produção do dia passa pelo processo de exaustão. Os potes são mergulhados num tanque de água, a 85 graus. O calor expande o doce. O ar sai dos recipientes em formas de bolhas. O fenômeno garante a conservação do produto por mais tempo.

O doce está pronto para ser comercializado. Ele vai para a prateleira da Cooperativa do Instituto Federal. Cada um deles tem cerca de 250 ml de doce de goiaba e 250 ml de doce de leite. Sem conserva, pode ser consumido em dois meses. Levada à mesa, a receita mineira satisfaz o paladar como uma das mais refinadas sobremesas.